Oggi cercheremo di risolvere qualche dubbio riguardo al peso di una forma intera di Parmigiano Reggiano, quanti litri di latte servono per produrla, quale sia il suo apporto calorico e quale sia il peso di una porzione ideale.
Daremo una serie di dati che ci permetteranno di apprezzare e valorizzare tutti i componenti della filiera,
dalle mucche che producono il latte, all’allevatore che le cura, ai trasportatori che portano il latte fino ai caseifici dove gli esperti caseari, con i propri collaboratori, lo trasformano, per finire ai negozianti che permettono a tutti noi di poterlo portare sulle nostre tavole.
Partiamo dalla quantità di latte necessaria che è di 1000 litri e più avanti vedremo perché, questo viene raccolto in due mungiture durante la giornata (una alla sera e una alla mattina) e inviato al caseificio.
Arrivato al caseificio, il latte, di una sola delle due mungiture, come indica il disciplinare, dovrà essere scremato per poi essere cotto ad una temperatura di 53-56°C, dopo l’aggiunta del caglio e dopo varie fasi di lavorazione manuali otterremo due forme gemelle, ovvero cotte entrambe nella stessa caldaia partendo dai 1000 litri di latte iniziale.
Queste dopo una stagionatura che va da una minima di 12 mesi ad una massima di 30 mesi ( ma si trovano anche più stagionate) saranno pronte per essere commercializzate e anche per dare una risposta alla nostra domanda iniziale.
Il peso ideale di una forma di Parmigiano Reggiano è tra i 36 e i 40 kg con un diametro tra i 43-45 cm ed uno scalzo ( lo spessore della forma) di 22-24 cm.
Quindi dobbiamo sapere che ogni volta che mettiamo in tavola 1 kg di Parmigiano Reggiano questo è il risultato della trasformazione di oltre 15 litri di latte e che per ogni litro di latte vengono prodotti 60 grammi di Parmigiano.
Nel 2019 sono state prodotte 3,75 milioni di forme di Parmigiano Reggiano DOP (150mila tonnellate) per un giro d’affari che vale 2,6 miliardi di euro, record storico, che dà lavoro a 128 mila caseifici italiani e a 50 mila addetti alla filiera! Possiamo tranquillamente dire che oltre ad essere un vanto della nostra gastronomia, il Parmigiano Reggiano, è anche un gigante per l’economia e l’occupazione del nostro paese.
Oltre ai grandi numeri per l’economia e vediamo anche qualche numero interessante per la nostra salute:
secondo il Consiglio di ricerca sull’agricoltura, la porzione ottimale di Parmigiano sarebbe di 50 grammi e apporta al nostro corpo, in media:
Calcio: 582 mg, pari al 60% della RDA (dose giornaliera consigliata per un adulto)
• Vitamina B12: 75% della RDA
• Proteine: 16 g
• Energia: 196 Kcal
• Colesterolo: 54,5 mg (il 40% in meno di una pari quantità di petto di pollo e meno di un sesto rispetto all’uovo)
• Lattosio: in virtù del suo processo di produzione e stagionatura il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio e quindi adatto anche agli intolleranti.
Oggi abbiamo dato i numeri ma abbiamo capito quanto sforzo ci sia dietro ad ogni singolo chilo di Parmigiano.
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