Die Rede ist von den zwei Säulen der italienischen Milchkunst, zwei Produkten, die sich im Aussehen sehr ähnlich sind, mit ihrer körnigen Paste, die man nicht übersehen kann, und in den Ursprüngen geht der Ursprung beider tatsächlich auf das Jahr 1000 in den Benediktinern zurück Klöster und der Zisterzienser in der Gegend zwischen Mantua, Reggio Emilia und Parma, die als erste verstanden haben, wie man aus der Milch ihres Viehs lang gereiften Käse herstellt.
Grana Padano und Parmigiano Reggiano sind, wie bereits erwähnt, ähnlich, aber nicht die gleichen Käsesorten, so dass sie 1996 zwei verschiedene DOP-Zertifizierungen von der Europäischen Union erhielten, die ihre Unterschiede insbesondere im Herstellungsprozess anerkennen, der mit kodifiziert wurde die Geburt der Konsortien, um die Qualität der beiden zu schützen.
Der wichtigste Unterschied liegt im Produktionsgebiet, Grana Padano wird praktisch auf dem gesamten Territorium der Poebene hergestellt, vom Piemont bis Venetien, von Trento bis Piacenza, während das Gebiet von Parmigiano Reggiano viel eingeschränkter ist, es umfasst die Territorium zwischen Parma, Reggio Emilia, Modena und einem Teil der Provinzen Bologna und Mantua.
Um beide gewürzten Sorten herzustellen, muss die gesamte verwendete Milch sowie ein Großteil des Futters für die Kühe aus diesen Gebieten stammen, sogar die Verarbeitung des Käses muss in den oben genannten Gebieten erfolgen, um ihre Typizität zu gewährleisten. .
Bei der Milch, die für die Produktion verwendet wird, gibt es einen wesentlichen Unterschied, für Parmesan muss laut Spezifikation die Milch von zwei Melkungen verwendet werden, die des Abends und die des Morgens, während Sie für den Grana die Milch von Kühen verwenden können, die haben freien Zugang zu einem automatischen Melksystem.
Für den Parmigiano Reggiano ist festgelegt, dass nur eine der beiden Melkungen entrahmt wird, während für alle Grana Padana dieses Verfahren sicherstellt, dass die Milch der ersten etwas fetter ist als die der zweiten, was die Entwicklung der Aromen beeinflusst während der Alterung und auf der Mindestdauer derselben.
Grana Padano reift mit einem geringeren Fettgehalt schneller und wird am Ende des neunten Reifemonats einer Prüfung (Qualitätskontrolle) und einem Brandbranding unterzogen, während für Parmesan die Mindestreifezeit zwölf Monate beträgt.
Auch hier ist die längste Reifung für Grana Padano je nach Disziplin die vorgesehene für die Sorte “Grana Padano Riserva über 20 Monate”, für Parmigiano jedoch ist die längste Reifung vorgesehen 30 Monate, aber wir können leicht beide längere Reifungen finden.
Ein weiterer Unterschied, der zweitrangig erscheinen mag, aber nach Ansicht von Experten von grundlegender Bedeutung ist, liegt in der Art des Futters für die Kühe, aus dem die Milch für die Produktion gewonnen wird, in Parmigiano Reggiano wird nur frisches oder getrocknetes Futter verwendet, das mindestens für die 75 % aus den vom Konsortium angegebenen Produktionsgebieten oder Gemüsefutter.
Für Grana Padano ist neben Futter- und Gemüsefutter auch die Verwendung von “Silage” erlaubt, einem Lebensmittel, das aus der Fermentation der Maispflanze gewonnen wird, das viel nahrhafter ist als Futter und das aufgrund seiner Qualität in der Fütterung verwendet wird einen Großteil der Milchkühe.
Ein weiterer Unterschied besteht darin, dass Grana Padano während des Reifeprozesses aufgrund der Silage im Futter der Kühe Schwellungen bilden kann, daher wird zur Behebung dieser Anomalie ein natürliches Protein aus Eiweiß hinzugefügt. , dies ermöglicht eine kontrollierte und sichere Gärung.
Zusammenfassend können wir sagen, dass Grana Padano etwas weniger fett ist, während Parmigiano Reggiano schmackhafter ist. Die Wahl zwischen den beiden ist wirklich schwierig. Sagen wir, in beiden Fällen werden wir uns nicht irren.