In der Welt des Lebensmittelsektors wurden in den letzten Jahren dank der immer konkreteren Eingriffe der Wissenschaft in diesem Bereich sehr fortschrittliche Techniken zur Konservierung und Verpackung von Lebensmittelprodukten entwickelt.
Einige dieser Lösungen finden sich täglich im Supermarktregal und wir alle haben gelernt, davon zu profitieren, aber wir kennen ihre Vorteile und Eigenschaften nicht immer das VAKUUM und die VERÄNDERTE ATMOSPHÄRE.
VAKUUMLAGERUNG:
Die Vakuumlagerung ist eine der am häufigsten verwendeten Methoden im Haushalt und in professionellen Küchen, da die Maschinen zur Herstellung der Verpackung nicht sperrig sind und zu einem für alle zugänglichen Preis erworben werden können und dem traditionelleren Prinzip der Trocknung folgen.
Das Grundkonzept besteht darin, den Hauptverschlechterungsfaktor Wasser und insbesondere Sauerstoff aus dem Produkt zu eliminieren.
Das Trocknen ermöglicht es Ihnen, Obst, Gemüse und Nudeln zu verwenden, auch wenn diese Praxis tatsächlich sowohl das Aussehen als auch den Geschmack verändert, aber bei Fleisch und Milchprodukten ist dies offensichtlich unpraktisch.
In diesen Fällen kommt das Vakuum zum Einsatz, das die in der Verpackung enthaltene Luft absaugt und mit Heißsiegeln hermetisch versiegelt, so dass der Sauerstoff und alle in der Luft enthaltenen chemischen und bakteriologischen Verunreinigungen nicht mit dem Lebensmittel in Kontakt kommen können.
Indem wir das verpackte Produkt bei einer niedrigen Temperatur aufbewahren, verlängern wir seine Haltbarkeit auf bis zu sechs Monate, während alle seine Eigenschaften erhalten bleiben.
Im Haushalt können wir damit besonders fetthaltige Produkte in unserem Kühlschrank lagern und sind daher anfälliger für die Aufnahme von Gerüchen als andere Produkte wie Parmigiano Reggiano oder Wurstwaren.
Diese Praxis garantiert nicht nur eine bessere Konservierung in Bezug auf die Produktqualität, sondern ermöglicht uns auch, langfristig wirtschaftlich viel zu sparen, da der Kauf von Käseformen oder -teilen, ganzen Wurstwaren ohne Knochen oder Scheiben Kosten verursacht. uns fast 70 % weniger als zum Einzelhandelskauf an der Theke, egal ob das Produkt anfangs sperrig für unseren Kühlschrank sein mag, da wir uns leicht in Stücke schneiden können, einfach ein gutes Messer dabei haben, vakuumieren und ab und zu öffnen das Paket, das wir brauchen, wenn wir es brauchen.
LAGERUNG IN EINER VERÄNDERTEN ATMOSPHÄRE
Neben dem Vakuum gibt es eine weitere modernere Verpackungstechnik, die den Effekt des „Zerquetschens des Produkts“ vermeidet, nämlich die Konservierung in modifizierter Atmosphäre (ATM) oder geschützt (ATP).
Es wird mit einer entsprechend vorbereiteten glockenförmigen Verpackungsmaschine hergestellt und wird häufig für frische Teigwaren oder Backwaren verwendet.
Während des Verpackungsprozesses saugen die Düsen der Maschine zunächst die Luft in das Innere der Verpackung und leiten dann ein Gasgemisch aus Kohlendioxid, Sauerstoff und Stickstoff ein.
Diese Mischung verhindert die Vermehrung von Bakterien und Schimmelpilzen und erhöht die Haltbarkeit des Produkts.
Jedes Gas hat eine bestimmte Aufgabe und lassen Sie uns die Eigenschaften jedes einzelnen im Detail betrachten:
• Stickstoff: geruchs- und geschmackloses Inertgas, das verwendet wird, um die Form der Verpackung zu erhalten und ein Zerquetschen zu vermeiden.
• Kohlendioxid: wird verwendet, um die Bildung von Bakterien und Schimmelpilzen zu verhindern.
• Sauerstoff: Verhindert die Vermehrung anaerober Bakterien und dient der Erhaltung der Lebensmittelfarbe. Insbesondere die rote Farbe des Fleisches.
Schutzgasverpackungen eignen sich besonders für Produkte wie Fleisch, Fisch, Käse, Backwaren und frisches Gemüse.
Es wird normalerweise in professionellen Umgebungen verwendet, da die Abmessungen des Geräts größer sind als die der Vakuummaschine, aber wir haben eine starke Zunahme seiner Verwendung selbst bei den „organisierten“ Hobbyköchen festgestellt.
Pane e Dintorni verwendet seit Jahren beide Methoden sowohl für den internen Gebrauch in seinen Produktionen, um immer maximale Frische und die Einhaltung der HACCP-Vorschriften für die verwendeten Rohstoffe zu garantieren, als auch für die Lieferung seiner Produkte in ganz Europa, um sehr teure und nicht sehr empfehlenswerte zu vermeiden Sendungen mit Kühltransport.
Tatsächlich können die sowohl vakuumverpackten als auch in ATM verpackten Produkte sogar 4/5 Tage lang sicher außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden, solange sie von Wärme- und Sonnenlichtquellen entfernt sind.
