Nella parola “prosciutto” già se ne racconta la sua lavorazione, infatti questa si lega al verbo prosciugare che sta ad indicare il togliere umidità.
Già Catone nel II secolo a.C. riportava di salatura e stagionatura come metodo di conservazione delle carni.
Sono passati millenni e i sistemi di monitoraggio e ottimizzazione dei processi si sono evoluti ma il principio per fare un buon prosciutto rimane invariato: buona carne suina, sale e tempo sono gli unici ingredienti che servono per produrre una delle eccellenze che meglio rappresenta l’Italia nel mondo.
In tema di prosciutto crudo i principali contendenti del cuore degli italiani sono due prodotti DOP, e sono il Parma e il San Daniele.
La scelta del migliore è davvero ardua perché entrambi di pregio assoluto poichè sottoposti al rispetto di altissimi standard qualitativi da parte dei consorzi.
In questo articolo vogliamo elencare le principali differenze tra i due in modo da offrire una panoramica a chi legge su questi due emblemi del patrimonio gastronomico italiano.
TERRITORIO
Chiaramente la differenza principale e più macroscopica consiste nella zona di produzione, anche se su questo vi è un fattore comune.
Per entrambi, infatti, si possono usare carni suine provenienti da allevamenti italiani da dieci regioni, che sono: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise.
In seguito, il disciplinare dei consorzi, impone che la lavorazione e la stagionatura sia effettuata all’interno dei territori previsti.
Per il prosciutto di Parma si estende, praticamente, su tutta la provincia parmense fino ai confini con il reggiano e il consorzio conta quasi 150 aziende aderenti.
Per il San Daniele, invece, la zona pertinente è notevolmente più ridotta, infatti il vero San Daniele DOP può essere realizzato solo all’interno dell’omonimo comune friulano, quindi anche il consorzio conta molti meno produttori al suo interno, le aziende appartenenti sono circa trenta.
MATERIE PRIME
Come dicevamo sopra, su questo tema non vi sono grandi differenze, entrambi utilizzano carni di suini italiani con il vincolo di lavorare e stagionare nelle rispettive zone di appartenenza indicate dai consorzi.
Altro unico elemento fondamentale nella produzione dei due prosciutti è il sale marino, oltre questi ingredienti non deve essere presente altro, né conservanti, sostanze chimiche o additivi vari.
LA SALATURA
La salatura è una delle fasi più importanti della produzione, come detto, entrambi utilizzano sale marino ma vi sono sostanziali differenze nei processi.
Per il Prosciutto di Parma le parti esterne come la cotenna vengono trattate con sale umido, mentre la carne interna con sale a secco.
Per il San Daniele, invece, il disciplinare prevede solo la salatura a secco.
Altra differenza consiste nella pressatura dei prosciutti, che non è prevista per il Parma, conferendogli una forma più tondeggiante, mentre è d’obbligo per il San Daniele, questa viene eseguita per permettere al sale di penetrare al meglio all’interno della carne e favorirne la stagionatura, conferendo al prosciutto la sua caratteristica forma a ”chitarra”.
LA STAGIONATURA
Le cosce per la produzione del prosciutto di Parma non devono mai essere inferiori ai 10 kg di peso e necessitano di una stagionatura -minima di 10 mesi ma è consigliabile arrivare almeno a 12 mesi.
Per il San Daniele le cosce hanno un peso sempre superiore ai 12 kg e hanno bisogno di una stagionatura più breve, in rapporto al peso, rispetto al Parma, infatti la stagionatura minima è di 13 mesi.
Le differenze in questo processo consistono soprattutto nella diversità climatica dei due territori.
L’aria asciutta dei monti friulani rende più veloce la maturazione dei prosciutti, dando al prosciutto un sapore più aromatico e profumato già al ventesimo mese, mentre l’aria più umida del territorio parmense rende il processo di stagionatura più lento, consentendo di avere, però, un prosciutto più morbido.
LO ZAMPINO
Come si nota facilmente il prosciutto di Parma termina con un gambo più corto mentre nel San Daniele vi è la presenza dello zampino.
Questa differenza non riguarda solo l’estetica dei prosciutti, infatti la presenza dello zampino durante la stagionatura aiuta ad espellere l’umidità dalla carne, non solo, la parte del ”gambetto” risulterà essere molto dolce, in quanto la stagionatura svolta appendendo il prosciutto per lo zampino ha favorito lo scorrere del sale verso la parte più inferiore e tondeggiante del prosciutto.
IL MARCHIO
Ovviamente, in quanto prodotti DOP, i due prosciutti devono avere il marchio del proprio consorzio impresso sulla loro cotenna che per il Parma è rappresentato dalla corona a cinque punte mentre per il San Daniele dalla coscia con lo zampino stilizzata.
Bene!
Ora che hai tutte le conoscenze necessarie non ti resta che scegliere il tuo preferito!
