Guanciale di maiale

E’ un salume che si ottiene, appunto, dalla guancia del maiale, la parte di magro, costituita dai muscoli e grassi il cui pregio è decisamente superiore a quelli che troviamo nella pancetta (ricavata dal ventre) o nel lardo (ricavato dal dorso) formano le caratteristiche venature.
Si può tranquillamente affermare che sia il prodotto cardine nella realizzazione di un caposaldo delle ricette della tradizione italiana come la "Carbonara".
La sua produzione si svolge seguendo ancora i vecchi canoni della tradizione, la carne viene dapprima messa sotto sale per poco meno di una settimana e poi speziata, con pepe e peperoncino (nel Lazio si usa anche l’aglio), altrove rosmarino o altre erbe aromatiche. La ricetta di Amatrice e Abruzzese prevede anche una leggera affumicatura, ottenuta ponendo i salumi vicino a un fuoco di legno di quercia.