Capocollo – Coppa artigianale

Il Capocollo, o anche chiamato Coppa in altre zone d'Italia, è un particolare salume che si ottiene dalla lavorazione della parte superiore del collo e dalla spalla del maiale.
Diffuso in tutto il territorio italiano, è interpretato, regione per regione, in differenti modi, quello che vi proponiamo è preparato secondo la tradizione campano - pugliese che ha origini già nel XVIII secolo nel Regno di Napoli.
Dopo la mondatura, il capocollo viene messo sotto sale per circa due settimane e marinato con spezie e vincotto; quindi viene insaccato e legato con dello spago. L'affumicatura viene effettuata con rami d'alloro e timo oppure con bucce di mandorla, erbe mediterranee e corteccia di fragno, un albero diffuso nei Balcani e presente in Italia solo in Puglia e in Basilicata.
Si usa abbinarlo con fichi freschi e vincotto.