Nell’ universo del settore food, negli ultimi anni, grazie all’intervento sempre più concreto della scienza in questo ambito, si sono sviluppate tecniche molto avanzate per la conservazione e il packaging dei prodotti alimentari.
Alcune di queste soluzioni le troviamo ogni giorno sullo scaffale del supermercato e noi tutti abbiamo imparato a beneficiarne ma non sempre ne conosciamo benefici e caratteristiche, con questo articolo vogliamo fare un focus sui metodi più comuni di conservazione e confezionamento che sono il SOTTOVUOTO e l’ATMOSFERA MODIFICATA.
CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO:
La conservazione sottovuoto è uno dei metodi più utilizzati in ambito domestico e nelle cucine professionali, in quanto il macchinario per realizzare la confezione è poco ingombrante e acquistabile ad una cifra accessibile a tutti, e segue il principio più tradizionale dell’essicazione.
Il concetto di base è di eliminare dal prodotto il fattore principale di deterioramento, l’acqua e ancora più nello specifico l’ossigeno.
L’essicazione permette di farlo con frutta, verdura e pasta, anche se, di fatto, questa pratica ne cambia sia aspetto che gusto, ma è ovviamente impraticabile con carni e latticini.
In questi casi entra in gioco il sottovuoto che opera estraendo l’aria contenuta nella confezione e chiudendo ermeticamente con sigillatura a caldo, in questo modo l’ossigeno e tutti i contaminanti chimici e batteriologici presenti nell’aria non possono entrare in contatto con l’alimento.
Tenendo il prodotto confezionato a bassa temperatura allungheremo fino a sei mesi la sua shelf life mantenendo inalterate tutte le sue qualità.
Nell’utilizzo domestico possiamo utilizzarlo per conservare nel nostro frigo prodotti particolarmente grassi, e quindi più predisposti all’assorbimento degli odori degli altri prodotti, come il Parmigiano Reggiano o i salumi.
Questa pratica oltre a garantirci una migliore conservazione in qualità del prodotto ci consentirà anche di risparmiare moltissimo in termini economici nel lungo periodo, in quanto acquistando forme o parti di forme di formaggi, salumi interi disossati o tranci ci costerà quasi il 70% in meno rispetto all’acquisto al dettaglio al banco, non importa se il prodotto inizialmente potrebbe risultare ingombrante per il nostro frigorifero perché noi possiamo tagliare a tranci facilmente, basta dotarsi di un buon coltello, confezionare sottovuoto e di volta in volta aprire la confezione di cui abbiamo bisogno, se ne abbiamo bisogno.
CONSERVAZIONE IN ATMOSFERA MODIFICATA
Oltre al sottovuoto è presente un’altra tecnica di confezionamento più moderna che evita l’effetto “schiacciamento del prodotto”, questa è la conservazione in atmosfera modifica (ATM) o protetta (ATP).
Si realizza mediante una confezionatrice a campana adeguatamente predisposta ed è molto utilizzata per la pasta fresca o i prodotti da forno.
Durante il processo di confezionamento gli augelli del macchinario prima aspirano l’aria all’interno della confezione, per poi introdurre una miscela di gas composta da anidride carbonica, ossigeno ed azoto.
Questa miscela andrà ad evitare il proliferarsi di batteri e muffe ed aumenterà la durata di conservazione del prodotto.
Ogni gas ha un compito ben preciso e vediamo nel dettaglio le caratteristiche di ognuno di loro:
• Azoto: gas inerte inodore e insapore, viene utilizzato per mantenere la forma della confezione ed evitare uno schiacciamento.
• Anidride carbonica: utilizzato per evitare la formazione di batteri e muffe.
• Ossigeno: evita il proliferarsi di batteri anaerobi e serve per mantenere il colore degli alimenti. In particolare il colore rosso delle carni.
Il confezionamento in atmosfera modificata è particolarmente indicato per prodotti come carni, pesce, formaggi, prodotti da forno e vegetali freschi.
Solitamente si usa in ambiti professionali in quanto le dimensioni dell’apparecchio sono maggiori rispetto alla macchina per il sottovuoto, ma abbiamo riscontrato un forte aumento nel suo utilizzo anche tra i cuochi casalinghi più “organizzati”.
La Pane e Dintorni ha, da anni, adottato entrambi i metodi sia per l’utilizzo interno nelle proprie produzioni, garantendo sempre la massima freschezza e rispetto dei regolamenti HACCP alle materie prime utilizzate, che per la consegna dei propri prodotti in tutta Europa, evitando costosissime e poco raccomandabili spedizioni con trasporto refrigerato.
Infatti i prodotti confezionati sia in sottovuoto che in ATM possono tranquillamente essere conservati fuori frigorifero anche per 4/5 giorni, purchè distanti da fonti di calore e luce solare.
