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Parliamo dei due pilastri dell’arte casearia Italiana, due prodotti che sono molto simili nell’aspetto, con la loro pasta granulosa impossibile da non riconoscere, e nelle origini, infatti l’origine di entrambi risale intorno all’anno 1000 nei monasteri dei benedettini e dei cistercercensi nella zona tra Mantova, Reggio Emilia e Parma che per primi capirono come produrre formaggi a lunga stagionatura con il latte dei loro bovini.
Grana Padano e Parmigiano Reggiano, come dicevamo sopra, sono formaggi simili ma non uguali, tantoché nel 1996 hanno ottenuto due certificazioni DOP differenti dall’Unione Europea, che riconosce le loro differenze soprattutto nel processo produttivo, che è stato codificato con la nascita dei consorzi a tutela della qualità dei due.

La differenza più importante è nella zona di produzione, il Grana Padano viene prodotto praticamente su tutto il territorio della Pianura Padana, dal Piemonte al Veneto, da Trento a Piacenza, mentre la zona del Parmigiano Reggiano è molto più ristretta, comprende il territorio tra Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Bologna e Mantova.
Per produrre entrambe le tipologie di stagionati tutto il latte utilizzato deve venire dall’interno di queste zone così come gran parte del mangime per le bovine, anche la lavorazione dei formaggi deve avvenire all’interno delle zone sopra citate, tutto questo per garantirne la tipicità.

Nel latte utilizzato per la produzione c’è una sostanziale differenza, per il Parmigiano, secondo il disciplinare, si deve utilizzare il latte di due mungiture, quella della sera e quella della mattina mentre per il Grana si può utilizzare il latte di vacche che hanno libero accesso ad un sistema di mungitura automatico.
Per il Parmigiano Reggiano è stabilito che una sola delle due mungiture venga sottoposta a scrematura mentre per il Grana Padana tutte, questo procedimento farà si che il latte del primo sarà leggermente più grasso del secondo e questo influirà nello sviluppo degli aromi durante la stagionatura e sulla durata minima della stessa.
Avendo un contenuto di grassi inferiore, il Grana Padano, maturerà più velocemente e sarà sottoposto ad espertizzazione (controllo qualità) e alla marchiatura a fuoco al compimento del nono mese di stagionatura, mentre per il parmigiano la stagionatura minima è di dodici mesi.
Sempre secondo il disciplinare, la stagionatura più lunga per il Grana Padano è quella prevista per la tipologia “Grana Padano Riserva oltre 20 mesi”, per il Parmigiano, invece, la stagionatura più lunga prevista è di 30 mesi, ma di entrambi possiamo facilmente trovare stagionature più lunghe.

Altra differenza che può sembrare secondaria ma, secondo gli esperti è di fondamentale importanza, sta nel tipo di alimentazione per le vacche da cui deriva il latte per la produzione, nel Parmigiano Reggiano si utilizzano esclusivamente foraggi freschi o secchi provenienti, come minimo, per il 75% dalle zone di produzione indicate dal Consorzio o mangimi vegetali.
Per il Grana Padano, insieme a foraggio e mangimi vegetali, è concesso anche l’utilizzo di “insilato”, un alimento ottenuto dalla fermentazione della pianta del mais che è molto più nutriente del foraggio e che, data la sua qualità, viene utilizzato nell’alimentazione di grand parte delle vacche da latte.

Altra differenza è durante il processo di stagionatura, il Grana Padano, potrebbe formare dei rigonfiamenti, dovuti alla presenza di insilato nell’alimentazione delle bovine, quindi, per ovviare a questa anomalia, viene inserita una proteina naturale derivata dall’albume dell’uovo di gallina chiamata “lisozima”, questa permette di avere una fermentazione controllata e sicura.

In conclusione possiamo dire che il Grana Padano è leggermente meno grasso mentre il Parmigiano Reggiano è più saporito, la scelta tra quale dei due sia il migliore è davvero ardua, diciamo che in entrambi casi non sbaglieremo.