Die Ursprünge von Culatello di Zibello haben ihre Wurzeln in der Provinz Parma, genauer gesagt in den Kellern der dem Fluss Po am nächsten gelegenen Gebiete, in den Gemeinden Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa und Colorno, in der Tat, das Mikroklima dieser Gegend, das von kalten und nebligen Wintern und heißen Sommern geprägt ist, ist optimal für die Reifung des Culatello, der auf diese Weise die Weichheit, Aromen und Süße entwickeln kann, die ihn in der Welt berühmt gemacht haben und Regulierung der Produktion ist auch die europäische Anerkennung der DOP (Geschützte Ursprungsbezeichnung) angekommen. Die Auswahlparameter sind sehr streng und tatsächlich schaffen es nur etwas mehr als 60.000 Culatelli pro Jahr, die gU zu erhalten. Ein weiterer Schutz, um Nachahmungen zu verhindern und die Einhaltung der traditionellen Herstellungsmethode zu gewährleisten, war auch die Schaffung von das Konsortium zum Schutz von Culatello di Zibello, das sich neben der Regulierung der Produktion und der von den angeschlossenen Herstellern verwendeten Rohstoffe auch mit der Förderung des Produkts befasst.
Die Eigenschaften von Culatello sind sehr präzise, der Geschmack muss süß und delikat sein und sein Aroma ist intensiv und einzigartig, seine äußere Form muss eine “Birne” sein und muss von einer dünnen Fettschicht umgeben sein, die alle von einer Schnur zusammengehalten werden, die, von Hand gebunden bildet es ein großmaschiges Netz. Im Inneren muss das Fleisch rot sein und leichte weiße Streifen aufweisen, aus denen das Fett der Muskelgruppen besteht. Die Herstellungstechnik ist unbestreitbar und wird von der gU-Spezifikation vorgeschrieben, die Keule des entbeinten Schweines wird ohne den weniger edlen Teil des Fleisches verwendet, der für die Herstellung des “Fiocchetto”-Schinkens verwendet wird, das restliche Fleisch entspricht die weicheren hinteren teile und edel, wird von hand beschnitten und geformt. Daran schließt sich die Salzphase an, die mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Knoblauch durchgeführt wird, wobei in einigen Fällen, wie von der Spezifikation gefordert, auch trockener Weißwein und Natrium- und/oder Kaliumnitrat verwendet werden. Dann wird die Keule mit Salz massiert und ruhen gelassen, damit sich die aufgetragenen Aromen gleichmäßig verteilen, dann in die Schweineblase gestopft und zu der charakteristischen Birnenform gebunden, ab hier beginnt die eigentliche Würze, die nicht sein darf weniger als zwölf Monate alt und muss in Kellern mit einer Temperatur zwischen 13 ° C und 17 ° C durchgeführt werden, damit die Culatelli von der Belüftung und dem Sonnenlicht profitieren können, die für den oben genannten Bereich charakteristisch sind.
Es scheint, dass die Ursprünge der Herstellung von Culatello auf das Jahr 1300 zurückgehen, als die Familie Sforza laut einigen Quellen diese kostbare Salami als Geschenk erhielt. Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen stammen aus dem Jahr 1700, als Culatello in einigen Dokumenten der Gemeinde Parma erwähnt wird, und gehen dann in das 19. Jahrhundert über, als die Dichter Callegari und D’Annunzio Meinungen darüber austauschten. Ab den 1900er Jahren finden wir sie immer häufiger auf den Tischen der reichsten Parma-Familien, wahrscheinlich hat dieser auf ein bestimmtes geografisches Gebiet und eine bestimmte soziale Schicht beschränkte Konsum dazu beigetragen, den Ruhm dieser Salami immer größer zu machen und ihre weltliche Legende zu befeuern .
Die Eigenschaften von Culatello sind sehr präzise, der Geschmack muss süß und delikat sein und sein Aroma ist intensiv und einzigartig, seine äußere Form muss eine “Birne” sein und muss von einer dünnen Fettschicht umgeben sein, die alle von einer Schnur zusammengehalten werden, die, von Hand gebunden bildet es ein großmaschiges Netz. Im Inneren muss das Fleisch rot sein und leichte weiße Streifen aufweisen, aus denen das Fett der Muskelgruppen besteht. Die Herstellungstechnik ist unbestreitbar und wird von der gU-Spezifikation vorgeschrieben, die Keule des entbeinten Schweines wird ohne den weniger edlen Teil des Fleisches verwendet, der für die Herstellung des “Fiocchetto”-Schinkens verwendet wird, das restliche Fleisch entspricht die weicheren hinteren teile und edel, wird von hand beschnitten und geformt. Daran schließt sich die Salzphase an, die mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Knoblauch durchgeführt wird, wobei in einigen Fällen, wie von der Spezifikation gefordert, auch trockener Weißwein und Natrium- und/oder Kaliumnitrat verwendet werden. Dann wird die Keule mit Salz massiert und ruhen gelassen, damit sich die aufgetragenen Aromen gleichmäßig verteilen, dann in die Schweineblase gestopft und zu der charakteristischen Birnenform gebunden, ab hier beginnt die eigentliche Würze, die nicht sein darf weniger als zwölf Monate alt und muss in Kellern mit einer Temperatur zwischen 13 ° C und 17 ° C durchgeführt werden, damit die Culatelli von der Belüftung und dem Sonnenlicht profitieren können, die für den oben genannten Bereich charakteristisch sind.
Es scheint, dass die Ursprünge der Herstellung von Culatello auf das Jahr 1300 zurückgehen, als die Familie Sforza laut einigen Quellen diese kostbare Salami als Geschenk erhielt. Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen stammen aus dem Jahr 1700, als Culatello in einigen Dokumenten der Gemeinde Parma erwähnt wird, und gehen dann in das 19. Jahrhundert über, als die Dichter Callegari und D’Annunzio Meinungen darüber austauschten. Ab den 1900er Jahren finden wir sie immer häufiger auf den Tischen der reichsten Parma-Familien, wahrscheinlich hat dieser auf ein bestimmtes geografisches Gebiet und eine bestimmte soziale Schicht beschränkte Konsum dazu beigetragen, den Ruhm dieser Salami immer größer zu machen und ihre weltliche Legende zu befeuern .
