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Das Wort “Schinken” sagt bereits über seine Verarbeitung aus, tatsächlich ist dies mit dem Verb “trocknen” verbunden, was bedeutet, dass Feuchtigkeit entfernt wird.
Cato berichtete bereits im zweiten Jahrhundert v. Chr. über das Einsalzen und Würzen als Methode zur Konservierung von Fleisch.
Jahrtausende sind vergangen und die Überwachungs- und Prozessoptimierungssysteme haben sich weiterentwickelt, aber das Prinzip für die Herstellung eines guten Schinkens bleibt unverändert: Gutes Schweinefleisch, Salz und Zeit sind die einzigen Zutaten, die erforderlich sind, um eine der Spitzenleistungen zu produzieren, die Italien in der Welt am besten repräsentiert.

Was den Rohschinken betrifft, so sind die Herzensanwärter der Italiener zwei DOP-Produkte, nämlich Parma und San Daniele.
Die Auswahl der Besten ist wirklich schwierig, denn beide sind von absolutem Wert, da sie den höchsten Qualitätsstandards der Konsortien unterliegen.
In diesem Artikel möchten wir die Hauptunterschiede zwischen den beiden auflisten, um denjenigen, die diese beiden Wahrzeichen des italienischen gastronomischen Erbes lesen, einen Überblick zu geben.

GEBIET
Der größte und makroskopischer Unterschied besteht eindeutig im Produktionsbereich, auch wenn es hier eine Gemeinsamkeit gibt.
Für beides kann nämlich Schweinefleisch von italienischen Bauernhöfen aus zehn Regionen verwendet werden: Piemont, Lombardei, Venetien, Emilia-Romagna, Toskana, Umbrien, Marken, Latium, Abruzzen, Molise.
Anschließend verlangt die Disziplinarordnung der Konsortien, dass die Verarbeitung und Reifung innerhalb der vorgesehenen Gebiete erfolgt.
Für Parmaschinken erstreckt es sich praktisch über die gesamte Provinz Parma bis an die Grenze zum Reggio-Gebiet und das Konsortium hat fast 150 Mitgliedsunternehmen.
Für San Daniele hingegen ist die relevante Fläche erheblich kleiner, tatsächlich kann die echte San Daniele gU nur innerhalb der gleichnamigen friaulischen Gemeinde hergestellt werden , daher hat das Konsortium auch viel weniger Produzenten, die zugehörigen Unternehmen dazu sind etwa dreißig.

ROHMATERIAL
Wie bereits erwähnt, gibt es in dieser Frage keine größeren Unterschiede, da beide Fleisch von italienischen Schweinen verwenden, die in ihren jeweiligen von den Konsortien angegebenen Bereichen arbeits- und alterungsbedingt sind.
Ein weiteres grundlegendes Element bei der Herstellung der beiden Schinken ist Meersalz , außer diesen Zutaten dürfen keine weiteren Zutaten, keine Konservierungsstoffe, Chemikalien oder diverse Zusatzstoffe enthalten sein.
SALZEN
Das Einsalzen ist einer der wichtigsten Produktionsschritte, wie erwähnt, beide verwenden Meersalz, aber es gibt erhebliche Unterschiede in den Prozessen.
Bei Parmaschinken werden die äußeren Teile wie die Schwarte mit nassem Salz behandelt, während das innere Fleisch mit trockenem Salz behandelt wird.

Für San Daniele hingegen sieht das Disziplinarverfahren nur Trockensalzen vor.

Ein weiterer Unterschied besteht darin, dass die Schinken, die für Parma nicht vorgesehen sind, gepresst werden rundere Form , während es für San Daniele ein Muss ist, wird dies getan, damit das Salz das Fleisch so gut wie möglich durchdringen und seine Reifung begünstigen kann, wodurch der Schinken seine charakteristische Form erhält “Gitarre” .

DIE GEWÜRZUNG
Die Keulen für die Herstellung von Parmaschinken dürfen nie weniger als 10 kg wiegen und erfordern eine Mindestreifezeit von 10 Monaten, es wird jedoch empfohlen, mindestens 12 Monate zu erreichen.
Bei San Daniele wiegen die Keulen immer mehr als 12 kg und benötigen im Verhältnis zum Gewicht eine kürzere Reifezeit als bei Parma, tatsächlich beträgt die Mindestreifezeit 13 Monate .
Die Unterschiede in diesem Prozess bestehen vor allem in der klimatischen Vielfalt der beiden Territorien.
Die trockene Luft der friaulischen Berge beschleunigt die Reifung der Schinken und verleiht dem Schinken bereits im 20 , ein weicherer Schinken.

DER ZAMPINO

Wie Sie leicht erkennen können, endet der Parmaschinken mit einem kürzeren Stiel, während in San Daniele die Pfote vorhanden ist.
Dieser Unterschied betrifft nicht nur die Ästhetik des Schinkens, tatsächlich hilft das Vorhandensein der Pfote während des Pökelns, die Feuchtigkeit aus dem Fleisch zu entfernen, nicht nur dem Teil des Schinkens “Gambetto” wird sich als sehr süß herausstellen, da das Pökeln durch Aufhängen des Schinkens an der Keule den Salzfluss in Richtung des unteren und runderen Teils des Schinkens begünstigt hat.

DIE MARKE
Als DOP-Produkte müssen die beiden Schinken natürlich die Marke ihres Konsortiums auf ihrer Rinde tragen, die für Parma durch die fünfzackige Krone und für San Daniele durch den Oberschenkel mit einer stilisierten Pfote repräsentiert wird.

Gut!
Jetzt, wo Sie alle notwendigen Kenntnisse haben, müssen Sie nur noch Ihren Favoriten auswählen!